Exigences en salubrité alimentaire au Canada — règles fédérales et provinciales

Les exigences en salubrité alimentaire au Canada sont fixées à deux niveaux. La législation fédérale s'applique à tous les aliments vendus au Canada : la Loi sur les aliments et drogues interdit à quiconque de vendre des aliments insalubres, et la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ajoute des licences et des contrôles pour les aliments importés, exportés ou vendus d'une province à l'autre. L'inspection quotidienne des restaurants et des établissements alimentaires relève des provinces. Chaque province et territoire établit ses propres règles pour les établissements alimentaires, y compris qui doit suivre une formation en salubrité alimentaire. Ce guide présente l'ensemble du cadre : les lois fédérales, la législation des 13 provinces et territoires (avec, pour chacun, la règle sur la présence d'une personne formée), la zone de température dangereuse et le fonctionnement des niveaux de certification des préposés à la manipulation des aliments. Chaque règle est liée à la loi ou à la source officielle dont elle provient 1.

Qu'est-ce que la salubrité alimentaire?

La salubrité alimentaire consiste à manipuler, à préparer et à conserver les aliments de manière à prévenir les maladies d'origine alimentaire, depuis leur production jusqu'à leur consommation. Concrètement, elle suppose de cerner, d'évaluer et de maîtriser les dangers à chaque étape de la production, de la transformation, de la manipulation et de la distribution, afin de protéger les consommateurs contre les maladies causées par des aliments contaminés 2,3.

Les principales pratiques de salubrité alimentaire sont :

• Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) : une approche systématique pour cerner et maîtriser les dangers pendant la production, la transformation, la manipulation et la distribution des aliments.
• Bonnes pratiques de fabrication (BPF) : les procédures normalisées et les politiques qui garantissent que les aliments sont produits, transformés et manipulés de façon sécuritaire et hygiénique.
• Assainissement : le nettoyage et la désinfection de l'équipement, des surfaces et des ustensiles pour prévenir la croissance et la propagation de microorganismes nuisibles.
• Hygiène personnelle : les pratiques et les comportements des travailleurs qui les empêchent de contaminer les aliments.

Quels sont les cinq types de dangers alimentaires?

Les cinq types de dangers alimentaires sont les dangers biologiques, chimiques et physiques, les allergènes et la fraude alimentaire. Un danger alimentaire est tout élément présent dans un aliment qui peut nuire à la personne qui le consomme. Les dangers peuvent survenir à toute étape, notamment la transformation, l'emballage, le transport, l'entreposage et la préparation, et savoir les reconnaître est au cœur de la formation en salubrité alimentaire que les règles provinciales et territoriales attendent des établissements alimentaires. Les principales catégories de dangers sont :

• Dangers biologiques : des microorganismes comme les bactéries, les virus, les champignons et les parasites qui causent des maladies d'origine alimentaire. Ils peuvent provenir de sol, d'eau ou d'animaux contaminés dans la chaîne d'approvisionnement. Exemples : Salmonella, E. coli, Listeria et Campylobacter.
• Dangers chimiques : des substances chimiques nocives qui se retrouvent dans les aliments par contamination environnementale, par les pratiques agricoles ou la transformation, ou qui proviennent d'additifs, de pesticides ou de matériaux d'emballage. Exemples : métaux lourds, résidus de pesticides et additifs alimentaires mal utilisés.
• Dangers physiques : des corps étrangers qui contaminent les aliments pendant la transformation, l'emballage ou la préparation, comme du verre, du métal, du bois ou du plastique, et qui peuvent causer des blessures ou une maladie s'ils sont avalés.
• Allergènes : des substances qui peuvent provoquer une réaction allergique chez certaines personnes, même en petite quantité. Les allergènes alimentaires courants comprennent les arachides, les noix, le lait, les œufs, le blé, le soja, le poisson et les fruits de mer. Un étiquetage et une manipulation adéquats aident à prévenir une exposition accidentelle.
• Fraude alimentaire : la présentation trompeuse et intentionnelle d'un aliment, comme un étiquetage erroné, une falsification ou une substitution. Elle devient un danger lorsqu'un ingrédient substitué est dangereux ou qu'un étiquetage trompeur amène une personne à consommer un allergène ou un ingrédient non déclaré.

Qu'est-ce que la zone de température dangereuse?

Au Canada, la zone de température dangereuse se situe entre 4 °C et 60 °C (40 °F à 140 °F), soit la plage où les bactéries se multiplient le plus rapidement. Selon Santé Canada, il faut garder les aliments froids à 4 °C ou moins, garder les aliments chauds à 60 °C ou plus, et réfrigérer ou congeler les restes dans les deux heures 2.

Garder les aliments hors de cette plage est l'une des mesures de contrôle les plus simples dans une cuisine ou une entreprise alimentaire :

• Garder les aliments froids au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins jusqu'à leur service ou leur cuisson.
• Garder les aliments chauds à 60 °C (140 °F) ou plus pendant qu'ils sont maintenus pour le service.
• Réfrigérer ou congeler les restes et les aliments périssables dans les deux heures suivant la cuisson, sans les laisser à la température ambiante.

Les programmes de formation en salubrité alimentaire traitent de la zone de température dangereuse parce que le non-respect des durées et des températures est l'une des causes les plus fréquentes de prolifération bactérienne dans les aliments 4.

Quelles lois fédérales régissent la salubrité alimentaire au Canada?

À l'échelle fédérale, deux lois régissent la salubrité des aliments : la Loi sur les aliments et drogues et la Loi sur la salubrité des aliments au Canada. Santé Canada établit les normes de salubrité des aliments et l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) applique les règles fédérales en matière de salubrité, d'étiquetage et de qualité, en collaboration avec les gouvernements provinciaux et territoriaux, afin que les aliments vendus au Canada soient salubres 3. Les principales lois fédérales sont :

• Loi sur les aliments et drogues : réglemente la salubrité et la qualité des aliments, des médicaments et des instruments médicaux vendus au Canada 5.
• Loi sur la salubrité des aliments au Canada : réglemente les pratiques de salubrité pour les aliments importés, exportés ou commercialisés d'une province à l'autre 6.

L'étiquetage des aliments relève aussi de ces deux lois et de leurs règlements. La Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation ne vise pas les aliments : selon son paragraphe 3(3), « les produits alimentaires au sens de l'article 2 de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada sont soustraits à l'application de la présente loi » 8.

En vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (DORS/2018-108), les entreprises qui exercent certaines activités doivent détenir une licence de l'ACIA. Il s'agit notamment de fabriquer, transformer, traiter ou conserver des aliments, de classer, emballer ou étiqueter des aliments destinés à l'exportation ou au commerce interprovincial, d'importer des aliments et d'exporter des aliments nécessitant un certificat d'exportation. Le seul fait de commercialiser des aliments d'une province à l'autre ne nécessite pas de licence. La plupart des titulaires de licence doivent aussi mettre en œuvre un plan de contrôle préventif écrit, où se trouvent les contrôles de type HACCP en droit fédéral, sauf exceptions, notamment pour certaines petites entreprises dont les ventes annuelles d'aliments sont de 100 000 $ ou moins 7,28. La loi fédérale n'exige pas que chaque travailleur de l'alimentation détienne un certificat en salubrité alimentaire; ces règles relèvent des provinces et des territoires.

Qu'exigent les règlements provinciaux et territoriaux en salubrité alimentaire?

Les règles de salubrité applicables aux restaurants, aux cafétérias, aux épiceries et aux autres établissements alimentaires sont établies par les provinces et les territoires. Chacun a sa propre législation en santé publique et ses propres règlements sur les établissements alimentaires, et chacun décide si une personne formée ou certifiée doit être en service.

L'obligation de formation en salubrité alimentaire dépend de l'endroit où se trouve l'établissement alimentaire. Les règles sur la présence d'une personne formée sont établies par chaque province et territoire, et elles diffèrent. L'Ontario exige au moins un préposé à la manutention des aliments ou un superviseur formé sur place pendant chaque heure d'ouverture 18. Terre-Neuve-et-Labrador, les Territoires du Nord-Ouest et la Saskatchewan exigent la présence d'une personne formée chaque fois que l'établissement est exploité ou que des aliments sont préparés 13,14,23, et le Nouveau-Brunswick exige la présence d'une personne certifiée dans l'aire de préparation des aliments des locaux destinés aux aliments de classe 4 12. Le Manitoba et le Yukon n'imposent aucun certificat dans leur règlement provincial ou territorial 11,24, mais des règles locales peuvent tout de même s'appliquer, comme le règlement municipal de la Ville de Winnipeg 29.

Changements récents : le règlement du Nunavut sur la salubrité des aliments (Food Safety Regulations) est entré en vigueur le 1er mai 2024; il s'agit du premier règlement du territoire consacré aux établissements alimentaires 16,30. Les Territoires du Nord-Ouest ont modifié leur règle sur la présence d'une personne formée en 2025 (R-019-2025) 14. En Colombie-Britannique, une modification de 2025 (B.C. Reg. 183/2025) a retiré les mots « issued by a health officer » de l'article 10 du Food Premises Regulation; l'obligation FOODSAFE pour les exploitants et les employés demeure inchangée 33. En Saskatchewan, un nouvel article 26 adopté en 2026 exigera, à compter du 1er février 2028, que toute personne qui manipule, transforme, prépare, emballe, vend ou entrepose des aliments dans une installation alimentaire suive un cours approuvé en salubrité alimentaire, sauf exceptions 32.

Quels sont les niveaux de certification et les noms des programmes?

Au Canada, la formation des préposés à la manipulation des aliments est offerte à deux niveaux, le niveau 1 et le niveau 2, et le nom du programme varie selon la province ou le territoire. Seuls quelques noms figurent dans la loi :

• Colombie-Britannique : FOODSAFE est le nom du programme prévu par règlement; le Food Premises Regulation exige que l'exploitant détienne un certificat FOODSAFE ou l'équivalent 10.
• Ontario et Alberta : les deux parlent de certification des préposés à la manipulation des aliments (food handler certification). L'Ontario exige des préposés ou des superviseurs formés sur place, et l'Alberta exige un certificat délivré par le ministre 17,9.
• Québec : la formation mène à des attestations du MAPAQ, délivrées sous la supervision du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec : une attestation de gestionnaire d'établissement alimentaire (12 heures) et une attestation de manipulateur d'aliments (6 heures) 22,34.
• Saskatchewan : le règlement exige un cours de salubrité alimentaire approuvé, sans nommer de programme précis 23.

Qu'est-ce qu'un programme de niveau 1 en manipulation des aliments?

Le niveau 1 est le programme de base et la première attestation pour les personnes qui préparent, servent ou manipulent des aliments. Les niveaux 1 et 2 sont des noms de programme et non des termes juridiques; en Colombie-Britannique, par exemple, le programme FOODSAFE comporte un certificat de niveau 1 (Level 1) 27. L'obligation qu'un membre du personnel le détienne dépend des règles de votre province ou territoire (voir le tableau ci-dessus). Un cours de niveau 1 couvre habituellement :

• Les principes et la réglementation en salubrité alimentaire
• L'hygiène personnelle
• La microbiologie et les maladies d'origine alimentaire, ainsi que les dangers physiques et chimiques dans les aliments 34
• La prévention de la contamination et de la contamination croisée
• La manipulation sécuritaire des aliments, y compris le contrôle du temps et de la température
• Le nettoyage et l'assainissement
• La gestion des allergènes
• La législation locale en salubrité alimentaire
• La réception et l'entreposage des aliments 25
• La provenance et l'étiquetage des aliments 34

Qu'est-ce qu'un programme de niveau 2 en manipulation des aliments?

Le niveau 2 est un programme avancé qui s'appuie sur le niveau 1. Il s'adresse aux superviseurs, aux gestionnaires et aux personnes responsables des systèmes de salubrité alimentaire. Un cours de niveau 2 peut couvrir :

• Les principes HACCP
• Les systèmes de gestion de la salubrité des aliments
• L'entreposage et la conservation des aliments
• Les milieux particuliers comme les soins de santé, les écoles et les services de traiteur
• Les inspections en salubrité alimentaire et la gestion des éclosions
• La rédaction d'un plan de salubrité des aliments 25
• Les normes légales et réglementaires en hygiène et salubrité alimentaires 22
• L'élaboration d'activités de formation continue sur les règles d'hygiène et de salubrité alimentaires 22

L'offre et les exigences de formation de niveau 2 varient selon la province ou le territoire; renseignez-vous auprès de votre autorité locale de santé publique ou d'un formateur reconnu.

Pages officielles qui énumèrent les cours reconnus en manipulation des aliments :

• Ontario : Formation et accréditation des manipulateurs d'aliments 17
• Colombie-Britannique : Food safety courses (en anglais) 25
• Alberta : Recognized food safety courses in Alberta (en anglais) 26

Quand la loi exige-t-elle un certificat reconnu de manipulation des aliments?

Un cours de sensibilisation suffit seulement lorsqu'aucune règle visant les établissements ne s'applique à votre milieu de travail. Lorsqu'une règle visant les établissements s'applique, par exemple dans un restaurant, une cafétéria ou un établissement alimentaire visé par les exigences du tableau ci-dessus, la loi exige un certificat délivré par un programme reconnu par l'autorité sanitaire de la province (FOODSAFE en Colombie-Britannique, un cours certifié de préposé à la manipulation des aliments en Ontario, une attestation du MAPAQ au Québec). Un cours de sensibilisation général ne détient pas ces reconnaissances et ne permet pas de satisfaire aux règles visant les établissements.

Dans d'autres milieux, aucune règle visant les établissements ne s'applique : par exemple en entreposage, en livraison, en entretien ménager, dans les soins ou dans les bureaux où le personnel manipule des aliments de façon occasionnelle, ou lorsque l'employeur souhaite intégrer une sensibilisation générale aux dangers à l'accueil des nouveaux employés. Un court cours de sensibilisation couvre alors les principes utiles au quotidien : les types de dangers, la zone de température dangereuse, l'hygiène et la manipulation sécuritaire.

Combien de temps un certificat en salubrité alimentaire est-il valide?

Il n'existe pas de période de validité unique à l'échelle du Canada pour un certificat de préposé à la manipulation des aliments ou de salubrité alimentaire. En Colombie-Britannique, les certificats FOODSAFE Level 1 expirent 5 ans après leur délivrance 27. À l'Île-du-Prince-Édouard, le règlement exige une formation de mise à jour au moins une fois par période de 5 ans 19. Au Nunavut, la formation doit avoir été suivie au cours des 5 dernières années 16. Dans la plupart des autres provinces et territoires, la validité est fixée par le programme émetteur et indiquée sur le certificat; vérifiez donc la date d'expiration inscrite sur le certificat lui-même.

Qui est responsable, et qui doit être formé?

Les employeurs sont responsables de veiller à ce que la formation exigée dans leur province ou territoire soit en place (voir le tableau ci-dessus). Au-delà de ce minimum, toute personne qui manipule des aliments devrait comprendre les dangers liés à son travail, et la formation continue permet aux travailleurs de rester au fait des pratiques de manipulation sécuritaire des aliments.

Pour savoir qui doit légalement être formé, il faut regarder deux niveaux. Les obligations de formation des travailleurs de l'alimentation sont établies par les provinces et les territoires; les règles de chacun figurent dans le tableau ci-dessus. À l'échelle fédérale, l'obligation incombe aux entreprises titulaires d'une licence, et non aux travailleurs individuels 7,28.

Secteurs où la formation en salubrité alimentaire est couramment exigée ou attendue :

• Services alimentaires : les travailleurs qui préparent, cuisinent, servent et manipulent des aliments dans les restaurants, les cafétérias, les cafés et les autres établissements alimentaires.
• Commerce de détail : les travailleurs qui vendent et manipulent des aliments dans les épiceries, les supermarchés et les autres commerces.
• Transformation et fabrication des aliments : les travailleurs qui transforment, emballent et fabriquent des produits alimentaires, souvent dans le cadre du plan de contrôle préventif de l'entreprise.
• Agriculture et production primaire : les travailleurs qui cultivent, récoltent ou préparent des aliments destinés à la vente, un secteur où les acheteurs et les programmes de salubrité s'attendent souvent à ce que les travailleurs soient formés.

Si vous cherchez un certificat pour vous-même, partez de la règle applicable à l'établissement où vous travaillez ou prévoyez travailler : dans la plupart des provinces et territoires, elle exige la présence d'une personne formée en service, et les pages officielles ci-dessus énumèrent les cours reconnus en Ontario, en Colombie-Britannique et en Alberta. L'exigence exacte dépend de votre province ou territoire et du type de manipulation des aliments. Pour votre situation, renseignez-vous auprès de votre autorité locale de santé publique.

Points clés à retenir

Au Canada, la salubrité alimentaire repose sur deux niveaux de législation. La législation fédérale fixe les règles de salubrité de tous les aliments vendus au Canada et ajoute des obligations de licence et de contrôle préventif pour les entreprises qui importent, exportent ou préparent des aliments destinés au commerce interprovincial. Les provinces et les territoires établissent les règles pour les établissements alimentaires, y compris l'obligation qu'une personne formée ou certifiée soit en service. Connaître les règles qui s'appliquent à votre milieu de travail, garder les aliments hors de la zone de température dangereuse et veiller à ce que le personnel soit formé au niveau exigé par votre province ou territoire sont les mesures concrètes qui protègent à la fois les travailleurs et les consommateurs.