Cours sur la salubrité alimentaire au Canada : Protéger les travailleurs et les consommateurs

Selon le gouvernement canadien, la salubrité alimentaire est une priorité absolue au Canada pour protéger les consommateurs contre les maladies d’origine alimentaire (source : gouvernement du Canada, Salubrité alimentaire, URL : https://www.canada.ca/fr/services/sante/salubrite-aliments.html). De la ferme à la table, des pratiques de salubrité alimentaire sont en place pour protéger les personnes contre les dangers potentiels associés à la production, à la transformation, à la manutention et à la distribution des aliments. Au cours des dernières années, les incidents liés à la salubrité alimentaire ont fait ressortir l’importance d’avoir des programmes complets de salubrité alimentaire et une formation adéquate pour les travailleurs. Dans cet article, nous explorerons la définition de la salubrité alimentaire, la législation sur la salubrité alimentaire au Canada, la formation sur la salubrité alimentaire et les certificats de salubrité alimentaire.

DÉFINITION

Qu’est-ce que la salubrité alimentaire?

L’Agence canadienne d’inspection des aliments définit la salubrité alimentaire comme les mesures prises pour s’assurer que les aliments sont exempts de contaminants ou de substances nocives 8 Il s’agit de déterminer, d’évaluer et de contrôler les dangers potentiels pour s’assurer que les aliments sont salubres à chaque étape de la production, de la transformation, de la manutention et de la distribution. L’objectif de la salubrité alimentaire est de protéger les consommateurs contre les maladies d’origine alimentaire et les dangers qui peuvent découler de la consommation d’aliments contaminés.

Quelles sont les principales pratiques de salubrité alimentaire ?

Les principales pratiques de salubrité alimentaire sont les suivantes:

• Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) - Il s’agit d’une approche systématique pour identifier et maîtriser les dangers qui peuvent survenir pendant la production, la transformation, la manutention et la distribution des aliments.

• Bonnes pratiques de fabrication (BPF) - Il s’agit des procédures, politiques et pratiques opérationnelles normalisées qui garantissent que les aliments sont produits, transformés et manipulés de façon sécuritaire et hygiénique.

• Assainissement - Il s’agit du nettoyage et de la désinfection de l’équipement, des surfaces et des ustensiles pour prévenir la croissance et la propagation de microorganismes nuisibles.

• Hygiène personnelle - Il s’agit des pratiques et des comportements des travailleurs qui participent à la production, à la transformation, à la manutention et à la distribution des aliments afin de prévenir la contamination des aliments.

Quels sont les principaux dangers?

Les risques pour la salubrité alimentaire sont des sources potentielles de dommages pour la santé humaine qui peuvent résulter de la consommation d’aliments contaminés ou autrement insalubres. Les risques pour la salubrité alimentaire peuvent survenir à n’importe quelle étape du processus de production alimentaire, y compris pendant la transformation, l’emballage, le transport, l’entreposage et la préparation. En tant qu’expert en salubrité alimentaire, je peux identifier les principaux dangers suivants associés à la salubrité alimentaire :

• Dangers biologiques : Il s’agit de microorganismes comme les bactéries, les virus, les champignons et les parasites qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire. Ceux-ci peuvent provenir de sols contaminés, d’eau ou d’animaux faisant partie de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Des exemples de dangers biologiques comprennent Salmonella, E. coli, Listeria et Campylobacter.

• Dangers chimiques : Il s’agit de produits chimiques nocifs qui peuvent être présents dans les aliments en raison de la contamination de l’environnement, des pratiques agricoles ou de la transformation des aliments. Les additifs alimentaires, les pesticides ou les matériaux d’emballage alimentaire peuvent également présenter des risques chimiques. Les métaux lourds, les pesticides et les additifs alimentaires sont des exemples de dangers chimiques.

• Dangers physiques : Ce sont des objets qui peuvent contaminer accidentellement les aliments pendant la transformation, l’emballage ou la préparation. Les dangers physiques peuvent comprendre le verre, le métal, le bois, le plastique ou d’autres objets étrangers qui peuvent causer des blessures ou des maladies s’ils sont ingérés.

• Allergènes : Ce sont des substances qui peuvent provoquer une réaction allergique chez certaines personnes, même en petites quantités. Les allergènes alimentaires courants comprennent les arachides, les noix, le lait, les œufs, le blé, le soja, le poisson et les crustacés. L’étiquetage et la manipulation appropriés des aliments peuvent aider à prévenir l’exposition accidentelle aux allergènes.

• Fraude alimentaire : Il s’agit de fausses déclarations intentionnelles de produits alimentaires, comme l’étiquetage erroné, la falsification ou la substitution. La fraude alimentaire peut être nocive si l’ingrédient substitué ou falsifié est dangereux ou si l’étiquetage erroné amène un consommateur à consommer sans le savoir un aliment auquel il est allergique ou qui contient un ingrédient non déclaré.

LÉGISLATION

Au Canada, la législation sur la salubrité alimentaire est principalement régie par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), qui est responsable de l’application des règlements liés à la salubrité, à l’étiquetage et à la qualité des aliments. L’ACIA travaille en partenariat avec d’autres ministères fédéraux et les gouvernements provinciaux et territoriaux pour s’assurer que les aliments vendus au Canada sont propres à la consommation.

Qu’elle sont les lois fédérales?

Voici les principales lois fédérales qui régissent la salubrité alimentaire :

• Loi sur les aliments et drogues - Cette loi réglemente la salubrité et la qualité des aliments, des médicaments et des instruments médicaux au Canada (source : Gouvernement du Canada, Loi sur les aliments et drogues, URL : https://laws-lois.justice.gc.ca/fra/lois/f-27/index.html , 2023).
• Loi sur la salubrité des aliments au Canada - Cette loi réglemente les pratiques de salubrité alimentaire et exige que les entreprises alimentaires disposent de plans de contrôle préventif pour gérer les dangers potentiels 9
• Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation - Cette loi régit l’étiquetage et la publicité des produits alimentaires au Canada.

L’Association canadienne de normalisation (CSA) élabore des normes volontaires pour les pratiques de salubrité alimentaire au Canada. Ces normes fournissent une orientation et des pratiques exemplaires que les entreprises doivent suivre pour assurer la salubrité alimentaire. Voici quelques-unes des normes pertinentes de la CSA :

• CSA Z617-17 - Bonnes pratiques de fabrication pour la production d’aliments.
• CSA Z50-14 - Exigences relatives aux systèmes de gestion de la salubrité alimentaire

Quelles sont les lois provinciales et territoriales?

La législation canadienne en matière de salubrité alimentaire est complexe et varie selon la province et le territoire. Chaque province et territoire a son propre ensemble de règlements, de normes et de lignes directrices qui régissent la production, la transformation et la distribution des produits alimentaires. Bien que certains règlements fédéraux s’appliquent partout au pays, les gouvernements provinciaux et territoriaux ont le pouvoir de créer leurs propres lois pour répondre à leurs besoins uniques.

Province ou territoire	Legislation
Alberta	Alberta Public Health Act, Food Regulation
Colombie-Britannique	BC Foodand Agricultural Products Classification Act, FoodSafety Act
Manitoba	Manitoba Public Health Act, Food and Food Handling Establishments Regulation
Nouveau-Brunswick	New Brunswick Food Premises Regulation, Foodand Drug Act
Terre-Neuve-et-Labrador	Food Premises Regulations, Public Health Protection and Promotion Act
Territoires du Nord-Ouest	Food Establishment Regulations, Public Health Act
Nouvelle-Écosse	Food Safety Regulations, Health Protection Act
Nunavut	Nunavut Food Premises Regulation, Public Health Act
Ontario	Ontario Food Premises Regulation, Health Protection and Promotion Act
Île-du-Prince-Édouard	Prince Edward Island
Québec	Food Products Act, Food Safety and Quality Act
Saskatchewan	Food Safety Regulations, Public Health Act
Yukon	Yukon Food Regulation

CERTIFICAT

La salubrité alimentaire est d’une importance capitale au Canada pour protéger la santé publique et prévenir les maladies d’origine alimentaire. Pour s’assurer que les personnes travaillant dans l’industrie des services alimentaires ont les connaissances et les compétences nécessaires, divers programmes de certification en sécurité alimentaire sont disponibles. Ces certifications varient selon la province ou le territoire et peuvent comprendre différents niveaux de formation, comme des cours de sensibilisation, le niveau 1 pour les manipulateurs d’aliments et le niveau 2 pour les manipulateurs d’aliments.

Dans certaines provinces du Canada, les cours de certification de préposé à la manutention des aliments sont intitulés « FoodSafe » (Colombie-Britannique, Saskatchewan, Territoires du Nord-Ouest, etc.), tandis que dans d’autres, on les appelle « Certifications de préposé à la manutention des aliments » (Ontario, Alberta, Manitoba, Nouveau-Brunswick, etc.).

Au Québec, le Programme de formation en hygiène et salubrité alimentaires est administré par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).

Cours de sensibilisation

Les cours de sensibilisation, comme le nôtre, fournissent des connaissances fondamentales sur les principes et les pratiques de salubrité alimentaire. Ces cours sont généralement conçus pour améliorer la sensibilisation générale et la compréhension de la salubrité alimentaire. Bien que les cours de sensibilisation soient éducatifs et couvrent des sujets et des renseignements similaires aux programmes de niveau 1 et 2, puisqu’ils ne sont pas soumis pour se conformer aux exigences des commissions des accidents du travail, ils ne mèneront pas à une accréditation officielle.

Préposé à la manipulation des aliments/Salubrité des aliments Niveau 1

La certification de Manipulation des Aliments Niveau 1 est un programme de formation fondamental qui couvre les sujets essentiels de la sécurité alimentaire. Il est généralement obligatoire pour au moins une personne de détenir cette certification dans les établissements alimentaires pendant les heures d’ouverture.

Le cours de niveau 1 comprend souvent les sujets suivants :

• Introduction aux principes et réglementations de salubrité alimentaire.
• Bonnes pratiques d’hygiène personnelle.
• Microbiologie et maladies d’origine alimentaire.
• Prévenir la contamination et la contamination croisée.
• Techniques de manipulation sécuritaire des aliments.
• Procédures de nettoyage et de désinfection.
• Gestion et sensibilisation aux allergènes.
• Comprendre la législation locale en matière de sécurité alimentaire.

Préposé à la manipulation des aliments/Salubrité des aliments Niveau 2

La certification de Manipulation des Aliments de niveau 2 est un programme de formation avancée qui s’appuie sur les connaissances acquises au niveau 1. Elle peut être requise pour les personnes qui occupent des postes de supervision ou qui participent à la gestion de la salubrité alimentaire.

Le cours de niveau 2 couvre des sujets plus approfondis, notamment :

• Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP).
• Systèmes de gestion de la sécurité alimentaire.
• Techniques de conservation et de préservation des aliments.
• Considérations spéciales pour des environnements spécifiques (par exemple, soins de santé, écoles, restauration).
• Inspections de sécurité alimentaire et gestion des éclosions.

Veuillez noter que la disponibilité et les exigences de la certification de manipulation des aliments de niveau 2 peuvent varier selon la province ou le territoire. Il est important de consulter les organismes de réglementation ou les fournisseurs de formation de votre province pour obtenir des renseignements exacts.

Voici des liens vers des formateurs approuvés pour la certification de manipulateur d’aliments dans certaines provinces :

• Ontario: https://www.health.gov.on.ca/en/pro/programs/publichealth/enviro/
• Colombie-Britannique: https://www2.gov.bc.ca/gov/content/health/keeping-bc-healthy-safe/food-safety/food-safety-courses
• Alberta: https://www.alberta.ca/system/files/custom_downloaded_images/health-recognized-food-safety-courses-alberta.pdf

Qui est responsable de la formation en salubrité alimentaire?

Les employeurs sont responsables de la formation en salubrité alimentaire de leurs travailleurs. Ils doivent s’assurer que tous les travailleurs qui manipulent des aliments sont correctement formés et comprennent les dangers potentiels associés à leur travail. Les employeurs doivent également fournir une formation continue et des mises à jour au besoin pour s’assurer que les travailleurs demeurent informés et à jour des plus récentes pratiques en matière de salubrité alimentaire.

Qui a besoin d’une formation en salubrité alimentaire?

Le gouvernement du Canada exige que certaines industries et certains travailleurs reçoivent une formation sur la salubrité alimentaire pour s’assurer que les aliments sont manipulés de façon sécuritaire et exempte de contamination (source : gouvernement du Canada, url : https://www.canada.ca/fr/services/sante/salubrite-aliments.html

Tous les travailleurs qui manipulent des aliments, à quelque titre que ce soit, ont besoin d’une formation en salubrité alimentaire, y compris les travailleurs des industries suivantes :

Agriculture et agriculture - Travailleurs impliqués dans la culture et la récolte des cultures, l’élevage du bétail ou la production de matières premières pour les produits alimentaires.

Food Processing and Manufacturing - Workers involved in processing, packaging, and manufacturing food products.

Transformation et fabrication des aliments - Travailleurs impliqués dans la transformation, l’emballage et la fabrication de produits alimentaires.

Services d’alimentation - Travailleurs qui préparent, cuisinent, servent et manipulent des aliments dans les restaurants, les cafés et d’autres établissements alimentaires.

Il est important de noter que les exigences spécifiques pour la formation en salubrité alimentaire peuvent varier selon la province ou le territoire (consultez les lois provinciales et territoriales), ainsi que le type d’activité de manipulation des aliments en cause. Il est préférable de consulter les organismes de réglementation locaux ou les associations de l’industrie pour déterminer les exigences spécifiques à votre situation.

CONCLUSIONS

La salubrité alimentaire est une préoccupation cruciale pour les travailleurs et les consommateurs au Canada. Des pratiques de salubrité alimentaire adéquates sont en place pour protéger les personnes contre les dangers potentiels associés à la production, à la transformation, à la manutention et à la distribution des aliments. Les employeurs ont la responsabilité d’offrir une formation en sécurité alimentaire à leurs travailleurs, et les travailleurs de toutes les industries qui manipulent des aliments ont besoin d’une formation adéquate. Des certificats de salubrité alimentaire sont offerts aux travailleurs qui suivent un programme de formation en salubrité alimentaire et qui réussissent un examen. En suivant les bonnes pratiques de sécurité alimentaire et en suivant une formation adéquate, nous pouvons garantir que les aliments sont propres à la consommation et protéger la santé des travailleurs et des consommateurs.